亚硝酸盐是一种既有益处又有害处的化学物质。如果数量过多，亚硝酸盐会被身体吸收并转化为致癌物质亚硝胺。但亚硝酸盐也有着其它作用，比如增强食品的颜色和味道，以及抑制糖化的作用，使得食品的保质期延长。
亚硝酸盐在食品加工中被广泛地使用，如加工肉类食品、饮料、蔬菜等。亚硝酸盐可以使肉类食品呈现出具有诱人食欲的颜色和味道，同时还可以抑制食品中的糖的水合作用，使其变得不易变质，延长食品的保质期。
在抑制糖化方面，亚硝酸盐的作用原理是亚硝酸盐与蔗糖中的羟基结合形成亚硝基蔗糖，从而破坏了蔗糖分子中的稳定结构，使其不易发生水合作用，从而达到了抑制糖化的效果。